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月饼转化糖浆怎么做?月饼转化糖浆的做法
2022-09-14

又到了一年一度的中秋月圆,是不是很多烘焙爱好者,都已经开始做月饼了呢,广式月饼会用到转化糖浆,那么月饼转化糖浆的做法是什么?月饼转化糖浆的作用是什么呢?

月饼转化糖浆是什么

转化糖浆是煮糖水时加入酸性物质,经过熬煮,部分糖就变成不会结晶的单糖,这个过程就叫做糖的转化。糖浆冷却后呈蜂蜜般的浓稠度,它的甜度比普通蔗糖要高。转化糖浆在做月饼和蛋糕的时候有保持湿润和增加面皮延展性的作用,除此之外用它制作的点心在烘制时表面也不容易破裂。月饼转化糖浆的做法

配方:

白砂糖 300克、清水 120克、鲜榨柠檬汁 35克

制作方法:

1.把水和白砂糖混合搅拌,开小火煮至砂糖全部融化。(最好选用较深一点的不锈钢锅,因为糖浆在煮沸时,会升高很多,太小的锅,糖浆会溢出来)2.保持用小火加热糖水,煮的中途不要搅拌糖水,以免锅边的砂糖出现结晶的现象,因为结晶会起连锁反应,只要有些许结晶,一整锅糖就会开始结晶了。(煮糖浆时,尽量不要用大火,否则的话,糖浆还没有完全转化,水份就已经先挥发干了)当糖水开始沸腾时,加入鲜榨柠檬汁。继续用小火慢慢熬煮。3.当糖浆的色泽从白色转为微黄色时,开始用温度计测量,一开始锅内的糖浆色泽仍是浅白色的。4.慢慢的色泽会越来越深,当糖浆的温度达到115-118度时,离火放凉。(测温的时侯,要把温度计探针的尖峰悬在糖浆的中间位置,因为锅底是温度最高的。而且要把探针在锅中四周都测量到,直到所有位置都达到115度以上,通常锅中心位置的温度是最高的。)注:煮好的糖浆是成琥珀色的,浓稠度如蜂蜜般,冷却后会变的更稠,如麦芽糖般。5.将糖浆放入干净的玻璃罐中,密封保存。转化糖浆存放的时间越久,味道越香浓,所以在制作月饼时,最好能提前半个月先制作好糖浆。(冷却后的糖浆应该是有流动性的,如果无法流动,说明煮的时间过长,水份挥发干了。那么可以再加少许水,重新加热至115度再使用)鉴定和分析糖浆的浓度标准

当糖浆浓度过稀,则面粉的受糖量相对减少,和面时水分大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽度不够。

若糖浆浓度过稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

可通过以下方法来判断糖浆浓度标准:

1.用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。2.用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。

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